とても貴重な一品、シャビシュー・デュ・ポワトゥ！
☆ Today’s Special ☆
■ Say Cheese! ; シャビシュー・デュ・ポワトゥ(Chabichou du Poitou)
♪ Classical; マーラー 交響曲第９番ニ短調
シェーヴルは、熟成によって変化があると、いわれている。それだけに、それぞれの好みに合った熟成の違いも、楽しめるわけだ。若いうちはしっとりして、ソフトな味わいが楽しめ、熟成すると、コクと、香りが格段にアップ。
ポワトゥ地方は、ロワール河のやや南に位置する酪農の盛んな地域。そこは、昔から山羊のチーズがつくられていて、「シャビ」と呼ばれるなんの変哲もないシェーヴル・チーズが数多く存在している。
「シャビシュー・デュ・ポワトゥ」は、そんなシャビの一つが、AOCに認定されるときに、地方名をチーズの名前に入れた。「ポワトゥ地方のシャビ」といった意味合いだ。
輪切りにすると、シンの部分と、表皮に近い部分が２層に分かれていて、そのキメの細かさは、おどろくばかり。それに、じゅわ～と口のなかで、溶けていくときのほどよい酸味と、ミルクの甘みはこたえられない。
その酸味はというと、ヤギ乳のチーズの多くは、乳酸菌を多くつかってミルクをかためているため。若いチーズほど、酸味が感じられるのだ。
シワシワ、ヒダヒダ。その表皮は、若いうちはうすく、クリーム色をしている。熟成がすすむと、自然発生する白や、青カビにおおわれ、茶色みをおびてくる。その独特のテクスチャーは、ガマ肌仕上げ、と呼ばれるそうだ。
若いうちは、中身も、オフ・ホワイトで、きめも細かく軟らかい。熟成するにつれ、真っ白になり、水分が抜け、ギュッとしまってくる。味わいも、ミルクが凝縮したようなコクが強くなる。完熟ともなると、生地はもろくなり、ボロボロとくずれやすくなる。それとともに、酸味や、塩味とともに、かすかに甘味。
「シャビシュー」とは、アラブ語で山羊を意味する「シェブリ」に由来。仏西部のポワトゥ地方は、沼が多く、石灰岩平野のため、とても豊かな土壌とはいえない。そんななかで、人々がつくり続けているのが、このヤギ乳チーズ。そこには、フランスの山羊の８０％にあたる、ほぼ４万頭がいるそうだ。
生産地は、ヴィエンヌ、ドゥ・セーブルを中心とした３県。それも、石灰土壌のオー・ポワトゥ地域に限定され、全仏の２０％弱のヤギ乳を産する｡ 冷凍技術の発達もあって、そのほとんどすべてが工場製で、ほんの５％程度が、フェルミエ製だという。
もともと山羊の飼育法と、チーズのつくり方は、８世紀にこの地に攻め入ったアラブ人たちから伝わったもの。７３２年、トゥール・ポワチエの戦いに敗れたサラセン軍は、武器や山羊をすておき、逃げさった。
そんななか､山羊の群れを連れた農民もふくまれていた。それ以後、繁殖旺盛な山羊は、だんだんと頭数をふやしていった。逃げそびれた兵士も、この地に住みこんで、チーズづくりや、山羊の飼育をはじめたのがきっかけだといわれている。
その後､スペインの聖地へ巡礼に向かうフランスの王侯・貴族たちは､ この地を通るたびに､シャビシューを所望したといわれている｡
ヤギ乳らしいほろりとした質感と、デリケートな香り｡濃いミルクの風味は、チーズ好きにはたまらない。実際には、それ以前からこの地に住む人たちがつくっていたという説もある。かってはさまざまな形でつくられていたが、１９９０年にAOCに指定されて、伝統的な樽栓型に統一された。
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チーズ好きには、たまらない
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このチーズの特徴でもある、樽栓状の形。その上部が細長い。その形から別名、「ボンド(bonde)」ともいわれている。ともかく、ワインのコルクに似ているからか、フランス語で「栓」を意味する。
底部直径は、およそ６cm、上部直径およそ５cm、高さおよそ６cm。重さ100～150g。ヤギ乳チーズにしては、味わいはおだやかで、同じ地方でつくられる多くのシェーヴル・チーズのなかでも、もっともマイルドな一品。
ちなみに、フレッシュ・タイプのクリーミーな「シャビ」もある。シャビシューよりも、みずみずしく、やわらかい。乾燥をふせぐため、栗の葉でつつんである「モテ・シュール・フォイユ」も。
新鮮な青草や、ハーブが食べられる春ともなると、冬から早春にかけて、出産ラッシュだった山羊のミルクが質といい、量といい、ともに充実。まずは、しぼりたての新鮮なヤギ乳のジャンケットを生成させる。それには、乳酸発酵と、レンネットの凝乳酵素力との、相乗効果を利用する。
昨日の夕乳と、朝乳を混ぜ、乳系スターターと、レンネットを添加。翌朝までの２４時間、２０℃に維持。ヤギ乳を、しっかりと凝固させる。型詰めは、レードルでの手作業。
型は、底部内径７ｃｍほどの、大きめの紙コップ形のプラスティック製。側面に、約２ｃｍ間隔で、水はけのための穴があけられている。そして、２日間、ホエーが抜けきった段階で、型から型へと移し替えることで、反転させる。チーズのボディを固定させるため、もう1日だけ、置いておく。
成形がおわると、かるく塩をふり、発酵室の棚に移す。その生チーズは、水分を放出し、そのサイズが縮小。２週間後には、上部直径５ｃｍ、底部直径６ｃｍ、高さが６ｃｍほどの形になっている。それと同時に、チーズ表面には、青カビにハン点が発生し、熟成段階も終わりだ。
熟成によりひきしまった組織は、口にふくむとなめらかで、とても口当たりがよい。その余韻に、コクのある味わいがのこる。 白い表皮は、熟成するにしたがい、灰色のカビにおおわれ、中身がしまったころが、食べ頃。
季節は春の４月の復活祭から、１１月の万節祭あたりまでが旬と、フランスでは考えられている。酸味があり、ほっくりした食感なので、フランスではハチミツをつけて食べることも多い。
そのハチミツも、できればアカシアや、オレンジなど、やさしい風味のものがオススメ。また、ワインとの相性も、とてもいい。
フルーティなロワールの赤、すっきりとした味わいの白。それと、やっぱりシャンパンもだが、ご当地のヴァン・ムスーが、これまたおすすめだ。野菜や、ジャムを添えて、朝食・デザートに。ベリー系のドライフルーツにも、よく合う。くるみ・レーズン入りのパンとともに、どうぞ。
参考；『チーズ図鑑』（文芸春秋編、刊）
♪ マーラー 交響曲第９番二長調 ♪
マーラーの最高傑作。名曲中の名曲。自らの死の影におびえつつ、それに正面から立ち向かった曲でもある。死を静かに見つめようとしつつ、しかもその不安を隠そうとしないマーラーのぎりぎりの葛藤の記録でもある。
ワルター/VPO（EMI盤）で聴く。ワルターが残した、ウイーン最後のライヴ録音。ドイツに占領されるわずか２ヶ月前、ウイーンでの歴史的演奏会。鬼気迫る凄絶な演奏。
長大であるにもかかわらず、どこをとってもおよそ無駄がない。楽想は相変わらず、静けさ、激しさ、怖さ、優しさなどが、次々と表情を変えて繰り返される。音楽が結晶化されているために、少しも停滞することがない。
長い第１楽章から、音楽の深さはふかく、生と死のはざ間で、激情的に揺れ動くマーラーの精神そのもの。終楽章アダージョでは、澄み切った青い空に消えゆく。黄泉の国に分け入ってゆくような、神秘感を漂わせている。
※ 参考図書；「グスタフ・マーラー」（レコ芸編 音楽之友社）
