クロタン
「ミルクをかためて型に入れ水分を抜いたら、左手で取り出し、右手で塩をかけ、それを握ってカタチを整えると、１０日間の熟成を経て出荷」
と、こんなハナシを、むかしのことだが聞いたことがある。まるで一口大のおにぎりをつくっているようで、
「なんてお手軽なチーズなんだ」
と、思わず笑ってしまったことがあった。両手でかるく包みこめられる大きさであり、デコボコがあったりして、それなりにふぞろいではあったから、なおさらだった。
そんなこんなで、パリのカフェでも大人気と聞いて驚きもした。こんな特異なチーズって、どんなんだろう、と思わせるところが、これまたニクいところだ。
『クロタン・ド・シャヴィニヨール（Crottin de Chavignol）』、通称”クロタン”。これが、そのチーズの名称だ。
愛らしい姿をし、食べ切りサイズ。ボソボソした触感があり、酸味がほとんどなく、やや甘さを感じ、舌にしっとりとまつわりつくような食感。
産地は、もち、ロワール渓谷。あの「サンセール」で有名なワイン産地と同じ地域でもあるのだ。なんでも、聞くところによると、日差しをいっぱい浴びる斜面ではワインをつくり、ちょいと日陰に入ったところでチーズをつくっているらしい。実に、フランスらしいと思ったりしたもんだった。
山羊チーズとしては、比較的新しいというが、それでも１９世紀のある文書には記載され、確認されている。
山羊乳を、まずは、乳酸発酵、およびレンネットでしっかり凝固。数日すると、上層部のカードと、下層部のホエーの二層に別れてくる。そのカード部分をすくいとって、用意してあった布巾にかき集める。
それを一昼夜吊るして、水切りをする。次いで、型詰めには入る。その水切りしたカタマリをヒシャクですくいながら、小さなツボのような型に小分けし、さらなる水切りを行う。
そのツボは、内径５ｃｍ、底の周辺に丸みをつけた高さ８ｃｍの円筒形。その底部と、側面に水はけ用の小さな穴が１．５ｃｍ間隔で空いている。
それをまた、１日に２回、２日間にわたって反転する。そうすることによっって、余分なホエーを出し、カードは硬さを増していくのだ。３日後、ボディがしっかりと固まってくると、塩を軽くふりかけ、麦わらをひいた醗酵室の棚に移動する。
さらに、水気を取るために、またまた反転を繰り返す。３週間後、サイズは見る見るうちに小さくなって、およそ直径が４～５ｃｍ、高さが３～４ｃｍほど、重さが６０～１１０ｇぐらいのクロタンが出来上がる。その貯蔵期間を暗に長引かせ、青カビがつくのを待つと、風味がきつく辛くはなるが、”ツウ”が好むといわれるチーズとなる。
さて、大雑把に言って、食べごろは３段階。まずは、フレッシュなもの。次いで、上述したようにカビが着き始めたころ、そして表面はカビだらけで、カチンカチンになった２～３ヶ月もの。最近のものは、あまり熟成させないらしい。
それには、熟成の段階があって、まだ軽い酸味を感じる「フレ」。１２日ほど熟成させた「ドゥミ・セック」と呼ばれるのは、半乾燥状態。「セック」は、乾燥しきったもの、という具合にその呼び名も違ってくる。
もう少し、詳しくみてみると、順にフレ、ドゥミ・セック、クードレ、プルーチ、３５日以上熟成させたブルー、そしてトレ・セックと熟成が進んでいく。トレ・セックともなると、外皮がカビでおおわれ、組織は固くひきしまる。刺激臭が出始め、味わいが濃厚になるルパロにいたっては、ツボに入れられ熟成させるのだ。
熟成がまだ若いと、黄色身がかった外皮で、クリーミーで山羊特有の酸味がある。が、熟成が進み、表皮が灰色になってくると、組織が固く、引き締まってくる。これはこれで、またねっとりと、コクがでてきて味わいもよくなり、シャープな風味になる。
”シャヴィニヨール”は、ロワール河上流地域の小さな村の名前だが、クロタンの”クロ”は素焼きのランプ名である”クロット”からきている。そのむかし、油を入れ、そこに布を差し込んで、火をともし持ち運んでいたランプである。なんでも、このチーズを作っていたときに使用していた陶器ののツボが、そのランプに似ていたので、そう呼ばれたそうだ。
もう一つのエピソードの方が、より面白い。というのも、何ヶ月も放置してあったこのチーズ、カビやら何やらで、真っ黒で、カチンカチン。それがまた、姿、形が羊や馬の”糞”にそっくりだったから、こう呼ばれたものらしい。驚いたことに、モーツアルトの下ネタばかりの手紙を読んでいるようなハナシだなあ。
このロワール河上流地域のサントレ地区がフランスを代表するシェーヴルの生産地として有名になったのは、やせて、農作物には不適な土壌のせいばかりでなく、やはり歴史的な背景があったからこそであろう。
以前、「サント・モール・ド・トゥレーヌ」（※ 今後、投稿予定です）のところでも書いたが、無敵ともいえたサラセン軍に立ち向かったシャルル・マルテル以下のフランク王国軍隊の勝利に終わったトゥール・ポワチエの戦いで、国に帰れなかったサラセン軍の敗残兵が、この地でほそぼそと山羊を飼って、チーズづくりを始めたのが、契機となった。
そう、繁殖力旺盛な山羊は、食べる草さえあれば、どこにでも住めるのだ。しかし、ウイルペディアによると、山羊による環境破壊が深刻であるという。少し長いが、引用してみよう。
「厳しい環境にも良く耐え、繁殖力も強いので厳しい環境下では、貴重な家畜である。しかし、乾燥地帯や、冬場で、餌である植物の芽の部分を食べつくしてしまうと、残った樹皮や、樹根も食べてしまうため、植物が再生できず、森林破壊等の原因となることがある」
と、気になる記述もあった。まあ、ちと横道にそれた。
さて、食べ方だが生のままでも、おいしい。よく知られたところでは、クロタンのサラダ。オーブン、ないしはフライパンでうっすら焦げ目がつくくらいグリルしたクロタンをサラダの上に乗っけたやつだ。
以前パリで流行ったクロタンのサラダは有名。クロタンを熱々に焼いて、サラダ菜などの野菜にのっけるサラダだ。焼くと、山羊臭さがやわらかくなり、おいしさがグッと増すのだ。
また、地元では、フレッシュなクロタンに、エシャロットなどを刻んで、塩・こしょうして、オリーブ・オイルをかけていただくともいう。
お相手のワインは、もちろんサンセールの白が定番。熟成したものには、ちょいと珍しいサンセールの赤もいい。サラダや、バゲットなんかにあわせて、おつまみにどうぞ。、熟成していると、くるみパンとか田舎パンとあわせるのもいい。
参考； 『チーズ図鑑
（注； チーズ・シェーヴル フランス編 再編集再投稿）
♪ 今夜は、シューベルトを聴く。それも、ふだんは辛気臭いと思って、あまり聴かない弦楽四重奏だ。おなじシューベルトでも、ピアノ・ソナタとか、こちらロストロポーヴィッチ＋ブリテン（p）の『アルペジオーネ・ソナタ』は、好きで比較的よく聴くほうなんだが・・・。
シューベルトの全１５曲、とりわけ有名な遺作後期三大弦楽四重奏は別だ。若いころの曲も魅力的？ シューベルトは小品でこそ生きるというが、ここには彼のこころの奥底にひそむ深い悲しみ、絶望感がただよっていると思うが、どうだろう？
１３番『ロザムンデ』と、１４番『死と乙女』を、おなじみベートーヴェンの曲で名高いアルパン・ベルク四重奏団で。ウィーンの雰囲気がそうさせるのか、完成度はやはり高い。
ともに、良くも悪くもシューベルトにつきまとうメランコリックさがある。シャイで心優しいシューベルト。それでも、大ゲサにいえば、陰と陽とが見え隠れする。穏やかで歌心の満ち溢れた陽の『ロザムンデ』。劇音楽の間奏曲から引用。彼が愛した主題がそこにある。すべて短調の楽章からなる陰の『死と乙女』。リート作品からの引用。深い悲しみにあふれ、劇的な構成。♪
