最高の貴腐ワインへのこだわり、イケム！（１）
最高の貴腐ワインへのこだわり、イケム！
イケムには、どこか時間を超越したところがある。歴史といい、その規模といい、品質の秀逸さはいうにおよばず、特筆すべきは、そのおどろくべき長寿。
５年、１０年、いや少なくとも２０年は瓶熟させないと、その秀逸性をみせてはくれない。黄金色に輝くこのワインは、ハチミツや、アプリコットの甘美な香りと、トロリとした甘味が、完璧なまでの優美なハーモニーをかなで、まさに、
「自然が生み出した奇跡」
といえるほどのものだ。
さらには、４０年、５０年にも達すると、イケムは黄金色からオレンジ色に変化し、褐色化が目立ってくる。それが、イケムをイケムたらしめているのは、そこだ。ふつうの白だと、もう飲めない。ところが、イケムは、違う。それこそ、絶妙の甘さを超えた神酒に化身するのだ。
そのシロップのような濃厚さは、経費のかさむ、あくまで丁寧なまでの工程から生まれる。その結果、途方もない価格がつき、熱狂的な崇拝者があらわれるのも、これまた周知の事実である。
ソーテルヌの格付け、筆頭。それは、とりもなおさず、１８５５年パリ万国博覧会のさいに、ジロンド県産白ワイン部門の格付けで、ソーテルヌと、バルザックだけが格付けの対象になった。このとき、イケムはとびぬけて、優れた品質により、赤・白を通じて唯一、特別第1級に選出された。
その地位は、いまも揺るがない。言ってみれば、全世界の極甘口白ワインの王座に君臨する。それこそ、異を唱える者さえいない絶対的存在である。
アレクサンドル・ド・リュル・サリュース伯爵は、１９６８年に叔父・ベルトランドからこのシャトーを引き継いだ。が、皮肉なことに、妥協しないワインづくりを貫いたため、４００年以上も同族経営を続けてきた伯爵家の、心血そそいだ生命を奪うことになった。
それはというのも、アレクサンドルは、株式を所有する５０人の親族から、不興をかったのだ。若い世代は、非効率で、独裁的な経営を批判した。それに、４８％の株式を保有する兄・ウジェーヌとも、対立した。
そこに目をつけたのが、LVMH（モエ・ヘネシー・ルイ・ヴィトン）の総帥ベルナール・アルノー。過半数の株式を、あっという間に、買い集めてしまったのだ。アレクサンドルは １９９９年に、泣く泣くシャトーを譲りわたす結末になってしまった。アルノーは、２０００年に出版された自伝で、
「ブドウが不出来なら、ワインは出荷されないならわしを理解している」
と語っている。そのため、基本的な品質へのこだわりは変わってはいない。だが、プリムール販売の強化など、マーケティングの面で、イケムの体質を強化した。
けれども、アレクサンドルが売却に異議を申し立てていたため、かれが管理をしていた。しかしながら、 その２００４年５月２０日、アレクサンドル、７０歳の誕生日のその日、総支配人の地位までも失ってしまった。シュバル・ブランのオーナーであるピエール・ルートンが買い取ったのだ。イケムの経営から、完全に手を引き、住み慣れたシャトーを手放なさなければならなくなってしまったのだ。
シャトー、あるいはその一部は、１２世紀ごろに建設された。イケムのあるアキテーヌ地方は、英仏百年戦争終了までは、英国領であった。１４５３年、フランス国王であるシャルル７世のものとなる。その後も、国の所有物であった時代が続いた。
ところが、１５９３年になって、ソバージュ・ド・イケムのものとなった。ソヴァージュ家は、この地方の名家であり、１５６５年に、シャルル９世がイケムのエステートを訪れた翌年、貴族に任命されていた。
そのソバージュ家は、その後およそ２００年にわたってシャトーを増改築、ブドウ畑を広げ、ワインの生産にはげんだ。１７１１年、代々シャトーの管理を任されてきたそのソヴァージュ家のレオン・ドゥ・ソヴァージュが、国から所有権を買い取ったことにより、ソヴァージュ家がオーナーとなったのだ。
１７８５年に、レオン・ドゥ・ソヴァージュの曾孫フランソワーズ・ジョセフィーヌ・ドゥ・ソヴァージュ・イケムが結婚の時に、同シャトーは持参金となった。相手は、ルイ・アメデ・ドゥ・リュル・サリュース伯爵。以後、ずっと同家が所有し続けていた。
ラベルの上に、「Chateau d’Yquem」、その下に、「Lur Saluces」と書かれているのは、この歴史的事情によるもの。リュル・サリュース家が所有者になる頃には、ワインは、すでに世界的な評価を得ていた。
この結婚の２年後、駐仏アメリカ大使（後の第３代アメリカ大統領）である大のワイン好き、トーマス・ジェファーソンが訪れている。
「シャンパンや、エルミタージュの白とならんで、ソーテルヌは、フランスで最上の白ワインと目されています。なかでも、リュル・サリュース氏のつくるワインが最上とされています」
という手紙を残している。かくして、イケムは、アメリカ合衆国ホワイトハウス晩餐会を飾るワインとなった。
ジェファーソンは、１７８４年のヴィンテージを ２５０本注文しており、その後１７８７年をジョージ・ワシントン大統領のために３６０本、自分自身のために１２０本購入している。
そんな偉大なるイケムは、ロシアでの人気はさらに高く、皇帝たちは、この不老不死の薬、イケムの熱狂的ファンであって、上得意さまでもあった。そんな１８４７年のこと、ロシアに狩りに行き、伯爵が、予定より遅く戻ってきてしまった。結果として、ブドウの収穫は普通の年よりずっと遅くなり、そのなかに貴腐菌がついているものがあった。それでも、伯爵は、これらのブドウからワインをつくり、セラーにおいておいた。
ところが、１８５７年、ロシア皇帝の弟・コンスタンティンがイケムを訪れ、たまたま１８４７年のヴィンテージを試飲され、たいへん気にいり、１樽、なんと２万フランで買い上げたのだ。これは、この当時のイケムの価格の４倍に相当するものであった。１８５９年より、シャトーはこのスタイルのワインをつくることに専念したということだ。
ともあれ、イケムは、そのヴィンテージの４年後に、極めて高い価格で出荷される。が、ついやされた労力、リスク、そして厳格な選別過程を考えれば、そのような値札に値する数少ない高級ワインの一つであることは、まちがいない。シャトーによると、
「今まで一度も補糖をしたことがない」
ということで、それがシャトーの誇りともなっている。
ブドウは、収穫されてから１時間以内に醸造所へと運ばれ、圧搾機へ。それも昔ながらの３基の小型の木製桶枠のプレスだ。それを、近年同じ型の最新型にかえたという。
通常は品種ごと、区画ごとに分けたりするが、イケムでは収穫した日にちで分けているため、しぼった段階で、セミヨンと、ソーヴィニヨン・ブランが混じることもあるという。
ちなみに、高貴種ではあるが、若いうちは香りに乏しく、個性のうすい品種であるセミヨン、それを補うためにソーヴィニヨン・ブランがブレンドされるが常だ。
空気圧式と、垂直式の２種類の圧搾機を所有しているが、通常、最初は空気圧式に入れる。１回目の圧搾では、ブドウの含まれる果汁の７５％が、２回目も、空気圧式圧搾機を使用して、１５％がしぼられる。
潜在アルコール度数は、最初にしぼられたものが一番低く、約１９度、２回目が約２１度。さらに３回目には、垂直式圧搾機を使用して約１０バールの強さで圧搾し、潜在アルコール度数が２５度にもおよぶ果汁を得る。
圧搾して得られた果汁は、地下タンクに移され、発酵がはじまらないように、温度を下げた状態で、一晩そのまま寝かされる（デブルバージュ）。こうすることによって、圧搾機から果汁とともに出てきた不純物が、下部に沈殿させることができるわけだ。翌日、上澄みだけを取り出して、新樽に入れ、室温を上げて、アルコール発酵を開始させる。
アルコール発酵は２～６週間と、その期間は幅広くなっているが、これは自然酵母のみで発酵をおこなっているためだ。アルコール発酵が自然に終了したもの、もしくは終了しただろうと判断されたものは、そのままステンレスタンクに移されて、マイナス４℃に温度を下げ、再度発酵がはじまらないように、樽のなかに、また戻される。
糖度が１４度になっても、発酵が止まらないものについては、二酸化硫黄を添加することによって、発酵を強制的に停止させる“ミュタージュ”と呼ばれる作業をおこなって、発酵を終了させる。
その後、熟成は毎年、新樽１００％でおこなう。樽は４社から購入し、焼付けはミディアム。そのため、ワインにはヴァニラのようなフレンチ・オークに由来する香りがみられる。瓶詰め前に、ヴィンテージよっては、濾過をすることもある。
ミュタージュをおこなった樽は、最初の1ヶ月～1ヶ月半は、オリを攪拌させるバトナージュをおこなうが、それ以外のものに対しては、やらない。約３ヶ月に１回のオリ引きと、週に２回の目減り分の補充。ワインは、３年から、３年半熟成させて、ゼラチンでコラージュの後、瓶詰めされる。 アルコール分は１３％以上と高く、残糖は最上のもので、１２０ｇ程度。
■ シベリウス/交響曲 第２番 
シベリウスの７つの交響曲のなかでは、最も親しみやすく、人気の高い交響曲。神秘的で、北欧のロマンティックなイメージそのままの作品。
名匠ジョン・バルビローリと、手兵ハレ管弦楽団の代表的な名演。バルビローリならではのカンタービレの表現とが混然となり、ぬくもりを感じさせる。豊かな情緒に包まれたこれらの演奏は、数あるシベリウス録音のなかでも、やはり別格。
ところが、この２番、それがアダになったのか、フリークたちの間では、一段低い評価になっている。たしかに後期のあの何処までも深遠な曲想と比べると、音楽に深みが欠けるのは事実だろう。
それでも、第１楽章導入部の弦のスタッカート・スラーの伴奏形からして、とてもユニークだし、中間部の壮大な盛り上がりも感動的である。また、第２楽章の暗く、荒涼たる雰囲気のあじわい、第３楽章から、第４楽章への移行の見事さなど、シベリウスならではの独創性、斬新さが見られて、やはり魅力的な曲。
