今夜はちと欲張って、ペコリーノ２種。
イタリアの羊乳チーズの代表格はなんといっても、『ペコリーノ・ロマーノ』。ハード・タイプのチーズである。「ペコリーノ」は、イタリア語で、羊乳で作ったチーズというイミ。
「ヨーロッパ最古のチーズ」
ともいわれ、ローマっ子が愛してやまないチーズでもあるらしい。
とりわけ、そら豆の季節である５月に、スライスしたチーズを添えるのは、あまりにも有名。イタリア料理にぴったり合うという評判のチーズである。
当初はローマ近郊にて作られるも、生産の拡大にしたがい、現在はサルディーニャ島（『ペコリーノ・サルド』は、半硬質チーズ）が生産量の９０％以上を占める。牛乳製は「ヴァチーノ・ロマーノ」、山羊乳は「カプリ・ロマーノ」と、羊乳製ばかりではない。それに、黒コショウ入りも評判は上々。
１１月下旬から６月の下旬までと、羊の繁殖サイクルに合わせて生産される。一日１回、朝と夕の２回搾乳し、それを合わせて、すぐさまチーズを製造。
伝統的な製法によると、ろ過して、不純物を取り除き、７５℃、１５秒で熱殺菌。３６℃で温め、純銅製のケトルに入れ、スターター、及びレンネットを添加。凝乳は細かく砕き、５０℃弱で温める。網パットのような円筒形の型に入れ、ホエーを切っていく。
塩味はここから来ているのかと思わせるのは、「乾塩法」と呼ばれる、これまた、伝統的な方法で作られる。それは、型に入れたばかりのまだ固まっていないカードに、たっぷりと塩をまいておくというか、のっけるだけの塩漬け作業。
カットすると、切り口の表面にホエーがにじみでて、いわゆる「チーズが泣いている」状態になる。マイルドで、食べごろでもある。円筒形で、直径：２５～３０ｃｍ、高さ：２０～３５ｃｍ、重さ：２０～３０ｋｇの加熱圧搾の超硬質のチーズである。
１年熟成ともなると、表皮は白く、なめらか。うすい黄色がかった中身は、もろくて、崩れやすい。塩味がグッと強くなり、風味も増し、ピリッとした苦味。羊乳の軽い酸味も。加熱すると、旨味が増す。
逆に、熟成が若いものをブロックのままカジると、羊乳特有の甘さと、コクが感じられる。
そのままで食べると、幾分塩味は軽くなったとはいえ、しょっぱさは変わらない。ローマ帝国時代の兵士の保存食の名残りなのかな。
どうしても、しょっぱさが気になるなら、水につけて塩抜きする方法もあるのだが、料理の塩がわりとして使用してみては？ すると、旨味もプラスと思わぬ効果も期待できる。
多くは、すりおろして、粉にし、茹で上がったスパゲティに、そしてリゾットに。とりわけ、あの「カルオナーラ」は、このペコリーノを使うのが本場風でもある。でも、やはり時代を反映してか、しっとりとして、口当たりもやさしい５ヶ月熟成モノは人気。
同じ仲間に、上記の「ペコリーノ・サルト」、「ペコリーノ・シチリアーノ」（シチリア）、そして「ペコリーノ・トスカーノ」などがあり、生産地が一目で分かる。
日本で有名なのは、半加熱圧搾の『ペコリーノ・トスカーノ』。キャンティや、オリーブの産地として有名なトスカーナ地方で作られるこれまた、伝統的なチーズである。
その種類はまた、「ペコリーノ・ロマーノ」同様、羊乳だけではなく、牛乳製あり、山羊乳あり、その混合乳あり、あげくは白カビさえも吹き付けるものがある。
フレッシュな生食用タイプは、「ドルチェ」。辛口で長期熟成モノを「ピロンテ」と呼ぶ。そして、フレッシュ、半熟成、そして熟成と３つのタイプがある。
そのなかでも、熟成３０～４０日のソフト・タイプの「フレスコ」は、麦わら色で、マイルド。塩分は控えめだが、むっちりと、しなやかな弾力性がある。やさしい甘みがある。
４ヶ月以上（通向けには、６～８ヶ月熟成もある）は、ハード・タイプで、「スタジオナート」と呼ばれ、深い香りと、甘いフレーバーが漂う。ほのかにキノコの香りも。濃い麦わら色になり、カットしたら、脂肪分が高めのため、すぐにべたべたするが、ここが食べごろでもある。噛めばかむほど、味わい深くなる。
そして、６ヶ月熟成で、保存を高めるため周囲にオリーブ・オイルをぬった「オーロアンチャゴ」といったものも、素晴らしくおいしい。是非、お試しを。
サイズもさまざま。レギュラー・サイズだと、直径１５～２２ｃｍ、高さ７～９ｃｍほど、重さが１～３．５ｋｇの円筒状だ。
羊乳をおよそ６０℃で、３分ほど殺菌。３６℃で、レンネットを入れ、スピーノといわれるカクハン道具を使い、フレッシュ用はクルミ大の大きさに、また、熟成用は米粒大に砕く。型枠に入れ、３０℃で置いておく。
４分の３ほどの水分を抜いた後、プラスティック容器に移し、裏返しにしたりして形を整え、１日置く。塩をカードにまぶして、熟成へ。
若いうちは、辛口の白。熟成すると、独特の辛味と味わいのため、しっかりとした赤はどうか。そら豆もいいが、野菜全般にしっくり合う。カットして、レタスなんかとくるんで食べてみては。
注）；チーズ・セミ・ハード/ハード
参考；『チーズ図鑑
♪ どういうものか、シューベルトのシンフォニー